Сметана
Сметана является русским национальным продуктом. Как отмечает А. И. Ивашура (1979), первоначально ее готовили только в нашей стране. Однако после Второй мировой войны изготовлением сметаны начали заниматься и в других странах. В США и Аргентине сметану называют «русскими сливками».
Сметану относят к кисломолочным продуктам, но вместо молока сырьем для ее приготовления используются сливки, в которые вносят закваску из молочнокислых бактерий. Затем сквашенные сливки охлаждают до плюс 5—6°С и выдерживают в течение 1-2 суток. За это время происходит созревание сметаны: твердеет и кристаллизуется жир, набухает белок. Благодаря этому консистенция сметаны становится густой. Она значительно улучшает питательность и вкус соусов, приправ, щей, борщей. Широко используется в лечебном питании. Отмечается лучшая усвояемость сметаны, чем сливок, что объясняется некоторыми изменениями белковой части молока в процессе сквашивания. Чаще всего сметану назначают малокровным людям с пониженным аппетитом и нарушениями со стороны пищеварения. Однако избыточное употребление ее вызывает послабление кишечника.
Ценным является то, что в сметане и сливках наряду с холестерином содержится значительное количество другого жироподобного вещества лецитина, который играет важную роль в профилактике атеросклероза. Как известно, он поддерживает холестерин в растворенном состоянии и тем самым препятствует отложению на стенках сосудов белково-холестериновых соединений, ведущих к развитию атеросклероза.
Из-за высокой кислотности сметана не рекомендуется при язве желудка и 12-перстной кишки, при гастритах с повышенной кислотностью.