Сливочное масло
Масло — это концентрат молочного жира, получаемый из коровьего молока. О возможности получения масла из молока было известно задолго до нашей эры.
Масло, относясь к высокоценным пищевым продуктам, представляет собой концентрат молочного жира. Из животных жиров оно является наиболее легкоусвояемым. Оно полезно как здоровым, так и больным при многих заболеваниях.
Высокая калорийность сливочного масла, его неповторимый вкус и аромат делают его незаменимым компонентом разнообразных блюд и кулинарных изделий. Благодаря присутствию в них сливочного масла, значительно улучшается вкус и питательность изделия.
А. И. Ивашура отмечает, что при оценке вкуса и запаха коровьего масла эксперты различают: весьма хороший, чистый, но недостаточно выраженный, удовлетворительный, слабокормовой, с незначительной горечью, кислый, излишне кислый, слабосалистый, густой, недостаточно чистый, затхлый, пригорелый, дымный, гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневой, кормовой, горький, металлический, олеистый, сырный, с привкусом разных нефтепродуктов и химикатов.
Знакомясь с этим перечнем, можно легко понять, что многие пороки вкуса и запаха масла являются «благоприобретенными», т. е. возникают от неправильного производства, хранения и обработки масла, особенно кулинарной.
Сливочное масло надо стремиться употреблять в натуральном виде, его нежелательно нагревать, так как при нагревании оно утрачивает свои ценные качества. При температуре 140-160°С оно начинает быстро разрушаться, прежде всего — наиболее ценные его компоненты. Как известно, все жиры окисляются, т. е. происходит процесс разложения жиров. Довольно быстро процессы окисления происходят и в сливочном масле. Портящееся масло прогоркает и покрывается салистыми белыми пятнами. Оно приобретает запах и вкус, напоминающие сало. Чаще всего салистость возникает от действия на масло прямых солнечных лучей. Процесс окисления очень быстро идет при его термической обработке.
Молочный жир и все виды сливочного масла являются довольно распространенными животными жирами в питании населения.
Для приготовления лучших сортов сливочного масла используются только очень свежие сливки. Такое масло обладает наиболее нежным вкусом и приятным запахом. Чухонское (его также называли кухонным, смешанным) масло готовилось посредством сбивания сметаны или кисло-1 го неснятого молока. Оно использовалось на нужды кухни. Его перетапливали и получали топленое (русское) масло.
В наше время молочная промышленность производит очень много сортов масла.
Крестьянское масло по своему составу и вкусу напоминает то, которое крестьяне изготовляют в домашних условиях, не промывая его водой. Это масло содержит некоторое количество пахты, богатой лецитином, ненасыщенными жирными кислотами, молочным сахаром, белком, жирорастворимыми витаминами и витаминами группы В. Очень ценно то, что это масло медленнее окисляется, так как остающаяся в нем нежирная часть содержит значительное количество различных ингибиторов, т. е. ограничителей окисления, предохраняющих от появления салистого привкуса в масле.
Бутербродное масло по сравнению с другими видами сливочного масла имеет наименьшее содержание жира. Оно обладает приятным вкусом и ароматом, полезно людям всех возрастов. За счет уменьшения доли молочного жира калорийность этого масла снижена на 40%, но зато повышена его питательная ценность. В бутербродное масло вводятся молочные белки, молочный сахар, витамины С, витамины группы В, биотин, а также такие антисклеротические вещества как лецитин и холин, содержащиеся в пахте. Пахты содержится в бутербродном масле вдвое больше, чем в других видах сливочного масла. Пахта содержит минимум калорий, но одновременно представляет максимум биологической ценности. В пахте содержатся белки, жиры, минеральные соли, витамины группы В, молочный сахар и ряд других, необходимых человеку веществ. В связи с этим бутербродное масло очень полезно людям, страдающим атеросклерозом, болезнями печени, гипертонической болезнью, малокровием, нарушением деятельности нервной системы. Бутербродное масло нужно чаще включать в рацион здоровых людей. Ведь само название «бутербродное» говорит о том, что оно предназначено для намазывания на хлеб. Его также можно добавлять и к готовым блюдам — кашам, овощным гарнирам, картофелю, вегетарианским супам. Однако жарить на этом масле не рекомендуется из-за содержания большого количества влаги (до 35%).