Сливки
Жировые шарики налитого в сосуд сырого молока через 1-2 часа после дойки постепенно всплывают на поверхность и образуют заметный слой жира, который можно слить. Отсюда и произошло слово «сливки». При этом создается видимость расслоения молока. Однако это только кажущееся расслоение, так как молочная эмульсия не разрушается и оболочки жировых шариков остаются целыми. А отстаиваются сливки благодаря различию плотности плазмы молока и молочного жира, который, благодаря меньшей плотности, всплывает вверх. Этот процесс медленный из-за высокой вязкости молока. В то же время вязкость молока зависит от температуры молока. При повышении температуры процесс отстаивания ускоряется и при снижении, наоборот — снижается.
Учеными подсчитано, что наиболее часто встречающимся жировым шарикам диаметром 3-6 мкм, чтобы подняться на высоту 1 см, нужно несколько часов. Процесс отстаивания сливок происходит только в том случае, когда молоко находится в состоянии покоя.
Н. П. Могильный и Л. А. Трушкина отмечают, что при микроскопических наблюдениях можно видеть, что в процессе отстаивания жировые шарики, соединяясь друг с другом, образуют конгломераты в виде гроздьев. Таким образом, при нахождении молока в покое жировые шарики начинают постепенно всплывать вверх. Поэтому молоко (питьевое), предназначенное для относительно длительного хранения, гомогенизируется.
Как известно, наибольший слой сливок образуется в сыром молоке при быстром его охлаждении до 10°С и последующем после доения хранении при 4°С. Таким образом, через 24 ч при 4°С объем сливок достигает 20% и более первоначального объема молока в зависимости от содержания жира, распределения жировых шариков по величине и способов охлаждения.
При этом в слое сливок, кроме жировых шариков, могут быть и другие взвешенные вещества и даже бактерии, которые захватываются конгломератами жировых шариков, всплывающих на поверхность в процессе отстаивания. Таким образом, сливки представляют собой концентрат молочного жира. Промышленность выпускает их как для непосредственного потребления, так и для производства сметаны, сливочного масла и других молочных продуктов. Раньше сливки получали путем их отстаивания и последующего снятия их с поверхности молока. Этот процесс довольно длительный и применим только в домашних условиях. Поэтому этот метод при промышленном производстве молочных продуктов очень дорог. Но более ста лет назад в 1877 г. шведским ученым Карлом Л авалем был изобретен первый сепаратор. Это изобретение сыграло очень большую роль в молочном деле. В результате сепарирования молоко быстро разделяется на жировую часть (сливки) и обезжиренную (обрат). Промышленностью выпускаются сливки разной жирности. При этом в зависимости от режима теплового воздействия сливки бывают пастеризованные и стерилизованные.
Пастеризованные сливки вырабатывают 10; 20 и 35-процентной жирности. Они имеют однородную консистенцию, белый с кремовым оттенком цвет, чистый, слегка сладковатый вкус с приятным привкусом и запахом пастеризации. Вырабатывают пастеризованные сливки из натуральных сливок, а также из сливочного масла и молока. Снижают жирность сливок добавлением цельного или обезжиренного молока, повышают добавлением высокожирных сливок. Нормализованные сливки гомогенизируются и пастеризуются, а затем охлаждаются и разливаются в тару. Срок реализации сливок 12 часов.
Стерилизованные сливки, как правило, изготовляются только 10-процентной жирности. Их стерилизация происходит при температуре не менее 110°С. Затем разливают готовый продукт в узкогорлые стеклянные бутылки с герметической упаковкой.
В таком виде стерилизованные сливки могут храниться при температуре 20° в течение одного месяца.
Сливки — это не только молочный жир. В них содержится также белок, молочный сахар, минеральные вещества а другие компоненты молока.
В состав сливок, кроме жира, входят и другие вещества, в том числе и белки. В оболочках жировых шариков содержится лецитин, который остается в сливках, так как при сепарировании оболочки этих шариков не разрушаются. Если же из сливок сбивают масло, то эти оболочки разрушаются и лецитин уходит в пахту. В масло же попадает очень малая часть этого ценного вещества.
Лецитин — белковые вещества, которыми богаты сливки. Относятся к биологически активным и, попав в организм человека, участвуют в нормализации холестеринового обмена, а следовательно, и предупреждают атеросклероз. Поэтому сливки относятся к антисклеротическим продуктам и врачи-диетологи рекомендуют их пожилым людям.
Людям среднего и пожилого возраста рекомендуется употреблять в пищу сливки по 50-70 г в день.
С целью получения напитков с разнообразными вкусовыми качествами и с повышенной питательностью в сливки добавляют сахар, какао, кофе, мед, фруктово-ягодные соки и др.
Процесс производства сливок с наполнителями аналогичен процессу выработки пастеризованных сливок. Необходимые компоненты рассчитывают по специально разработанным рецептам. В готовом виде эти напитки содержат не менее 10% жира.