МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ
Молоко — уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт. Действительно, молоко и молочные продукты содержат многочисленные и важные пищевые вещества, необходимые для роста, развития и поддержания важнейших жизненных функций человеческого организма.
Гиппократ впервые сформулировал основы лечения молоком. Авиценна считал молоко наилучшей пищей для людей пожилого возраста. Молоко использовали при лечении многих болезней, а также употребляли его и как противоядие.
А. П. Чехов писал, что «от больших животов» он употреблял диету, при которой страждущий в течение двух недель не ест ничего, а чувство голода утоляет полустаканом молока. Чрезмерное употребление молока ухудшает аппетит. Это не повредит тем, кто собирается похудеть. Диета предусматривала возможность употреблять в течение дня за 10-15 приемов 1,5 л свежего молока, что составляет примерно 12 г белков, 48 г жиров и 70 г углеводов. Энергетическая ценность такой диеты 870 ккал. Однако прежде чем применять такое древнее средство от излишней полноты, необходимо посоветоваться с врачом.
Физиологическими экспериментами в лаборатории И. П. Павлова было доказано, что молоко и молочные продукты, содержащие многочисленные и важные элементы, необходимые для роста и развития человека, обеспечивают поддержание важнейших жизненных функций и обладают высокой биологической ценностью.
За высокую пищевую ценность молоко называли «белой кровью», «эликсиром жизни», «источником здоровья», «соком жизни». Его по праву можно считать одним из чудес на земле.
Для новорожденного молоко служит единственной пищей, природа щедро наделила его биологически активными веществами, причем в наиболее полезных сочетаниях.
Молоком лечили подагру, расстройства нервной системы, органов пищеварения, малокровие, применяли его и в качестве противоядия.
Первая пища человека с момента рождения — молоко, и любовь к нему у многих людей сохраняется до глубокой старости. Если все необходимые организму и находящиеся в продуктах питания вещества условно разделить на три группы: энергетические, пластические, из которых строятся клетки и ткани, и регуляторные, участвующие в обменных процессах, то можно заключить, что в молоке содержатся как первые (углеводы, жиры), так вторые (белковые и минеральные вещества) и третьи (микроэлементы, витамины, ферменты, гормоны) вещества.
Диетологи считают, что молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 калорийности суточного рациона.
Молоко и молочные продукты по химической и биологической ценности превосходят все другие продукты, которые употребляет человек. Особенно они необходимы детям, беременным женщинам, кормящим матерям и лицам пожилого возраста.
В молоке содержится около 20 сбалансированных аминокислот, около 25 минеральных солей, большое количество жирных кислот, все виды витаминов, фосфатиды, стерины, гормоны, ферменты, несколько видов молочного сахара.
Витамины, ферменты, гормоны, микроэлементы, иммунные тела содержатся в молоке в ничтожно малых количествах, но обладают высокой биологической активностью. Поэтому роль молока в питании человека огромна.
Молоко положительно влияет на обмен веществ, ощелачивает внутреннюю среду организма. Его используют при лечении мочекислых диатезов, сахарного диабета и других болезней обменного характера.
Рациональное потребление молока и напитков, в состав которых входит молоко,— профилактика многих болезней и преждевременного старения.
К сожалению, большинство людей потребляют больше, чем организму необходимо, сахара, крахмала, белков, соли, что приводит к болезням, особенно у немолодых людей, если они к тому же мало пьют жидкости.
У пожилых людей недостаток жидкости в организме является причиной плохого самочувствия, вялости, утомляемости, головной боли и т. д. Молоко может стать для них дополнительным источником жидкости.
На лечебные свойства молока указывал Абу Али Ибн Сина (Авиценна), который считал, что нет лучшей пищи для детей и людей пожилого возраста, чем молоко и молочные продукты. Особенно полезным он находил козье и ослиное молоко.
Широкое применение молоко находило как противоядие при отравлениях.
Молоко и молочные продукты полезны для лечения истощенных больных, нуждающихся в усиленном питании, для повышения иммунитета часто болеющих, ослабленных больных.
Научное обоснование применения свежего молока с лечебной целью принадлежит русским врачам XIX в. Ф. И. Иноземцеву, Ф. Л. Кареллю, Г. А. Захарьину и великому русскому физиологу И. П. Павлову, доказавшему, что для переваривания молока организму требуется небольшое количество слабого желудочного сока. Молоко, даже при отсутствии аппетита, вызывает отделение желудочного сока, что очень важно для больных с плохим пищеварением.
Молоко также содержит абсолютно все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека.
Знаменитый врач и ученый С. Б. Боткин пришел к выводу, что молоко — «драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек ».
Молоко полезно людям, работающим с радиоактивными и токсическими веществами, которые поражают печень, нарушают белковый и минеральный обмен и раздражают слизистые верхних дыхательных путей.
Молоко легко усваивается. Желудочный сок, выделяющийся при поступлении в организм молока, обладает меньшей переваривающей способностью, чем сок, выделяющийся при поступлении мяса и хлеба. Он беден ферментами. Время выделения желудочного сока на каждый из этих продуктов тоже неодинаково. Секреция на хлеб длится около 9 часов, максимально повышаясь к концу первого часа. Секреция на молоко длится 6 часов, достигая максимума к концу третьего часа, после чего снижается. Характер же секреторной деятельности поджелудочной железы на указанные три вида пищи совпадает с характером сокоотделения в желудке.
Вышеприведенные данные подтверждают, что наибольшее количество желудочного сока у человека выделяется на хлеб; на втором месте в этом отношении стоит мясная пища и на последнем — молоко. Молочный жир тормозит выделение сока поджелудочной железы, также как и секрецию желудочного сока в первой фазе пищеварения.
А. Н. Волковичем были проведены исследования, благодаря которым установлено, что работа пищеварительных желез изменяется также в зависимости от состояния молока. Так, им было доказано, что наименьшее количество сока выделяется на теплое молоко, требующее наименьшего напряжения работы желудочных желез, меньше всего задерживающееся в желудке и быстрее переваривающееся. Газированное молоко, наоборот, требует большого количества сока для переваривания, что объясняется наличием углекислоты — энергичного возбудителя желудочной секреции. Значительно дольше задерживается в желудке холодное молоко, хотя общее количество выделяющегося на него сока несколько меньше, чем на теплое.
Продолжительность сокоотделения на молоко продолжается 5 часов, а на мясо 8 часов, причем на молоко требуется всего 34 ферментные единицы, а на обработку мяса — в 3 раза больше.
Молоко обладает свойством вызывать секрецию в желудке независимо от способа его введения. И это свойство И. П. Павлов объяснял, с одной стороны, наличием в молоке жира, тормозящего секрецию в первой фазе, а с другой стороны — щелочной реакцией молока, тормозящей секрецию поджелудочной железы. Далее молоко переходит в двенадцатиперстную кишку, где начинается его переваривание с образованием мыл, которые действуют уже в обратном направлении, возбуждая секрецию.
Этому также способствует и начинающийся распад казеина, вызывающий усиление секреции во второй фазе пищеварения. Но в клинической практике способность молока вызывать секрецию и без наличия «запального сока» имеет большое значение и используется при отсутствии аппетита. С другой стороны, на молоко изливается слабый желудочный сок, а также самое малое количество панкреатического сока по сравнению с другой едой, когда они берутся в эквивалентном по азоту количестве. Поэтому секреторная работа по усвоению молока значительно меньше по сравнению со всякой другой едой (И. П. Павлов, 1951). Это свойство молока, а также то, что на усвоение азота молока требуется в 3-4 раза меньшее напряжение пищеварительной энергии, чем на усвоение белков хлеба, дали основание И. П. Павлову считать молоко «самой легкой пищей.., которая дается при слабых и больных желудках и при массе других тяжелых общих заболеваний, например сердечных, почечных и т. д.»
Известно, что белок является важнейшим питательным веществом, идущим на построение клеток организма, ферментов, гормонов, защитных тел и жидкостей. Он активно участвует во всех жизненных процессах (обмене веществ), выполняя в организме многочисленные и разнообразные функции.
Белок состоит из небольшого количества атомов углерода, азота, водорода и кислорода. В состав некоторых белков входят также фосфор и сера. И вот такой ограниченный набор элементов послужил основой для появления в природе миллионов разновидностей белка. Это стало возможным потому, что основой белка, как и прочих органических соединений, служит углерод, являющийся одним из самых «общительных» элементов. Он может вступать в связь со многими атомами и их группировками.
Белки состоят из 22 аминокислот, которые в различных сочетаниях образуют миллионы разновидностей белков.
Молоко — источник незаменимых аминокислот. Аминокислоты, синтез которых происходит в человеческом организме, называются заменимыми. Некоторые аминокислоты в нашем организме не образуются — это незаменимые аминокислоты. Белки, содержащие весь набор незаменимых аминокислот, являются полноценными. Они содержатся в животной пище и в некоторых пищевых растениях — горохе, сое, фасоли.
Если принять белки молока (в нем имеются все незаменимые аминокислоты) за 100, то биологическую ценность мяса и рыбы можно выразить числом 95, картофеля — 80, ржаного хлеба — 75, риса — 58, гороха — 55, пшеницы — 50.
В наш организм с пищей обязательно должны поступать незаменимые аминокислоты. Дефицит хотя бы одной из них приводит к гибели организма, так как каждая из незаменимых аминокислот влияет на определенные его функции. Избыточное поступление в организм аминокислот также вредно. Состав и расположение аминокислот в молекуле влияют на свойства белка, причем порядок аминокислот в молекуле белка играет очень большую роль в выполнении их функций.
Важная роль принадлежит белкам не только в процессе пищеварения, но и во всей жизнедеятельности организма.
Белки молока — строительный материал для гормонов, ферментов, иммунных тел, клеток организма
Белки являются важнейшим питательным веществом, идущим не только на построение клеток организма, но и на построение защитных тел, гормонов и ферментов — биологических катализаторов, ускоряющих химические реакции, протекающие в организме.
С глубокой древности человечество начало использовать ферменты при изготовлении кисломолочных продуктов, вина, пива. Аристотель знал о сычужном ферменте, образующемся в желудке животных, а в трудах Гомера можно прочитать о свертывании молока соком фигового дерева.
Ферментам принадлежит ключевая роль в пищеварении и обмене веществ, так как без их участия пища не усваивается. Благодаря ферментам происходит расщепление сложных химических структур — белков, жиров, углеводов — на более простые. Они, подобно ножницам, «разрезают» неудобоваримые молекулы на более короткие, которые хорошо всасываются в желудке и кишечнике.
Благодаря научным исследованиям последних десятилетий, доказано, что ферменты имеют непосредственное отношение к явлению непереносимости пищевых, лекарственных и других веществ. Подобная повышенная чувствительность называется идиосинкразией.
Кстати, научно подтверждено, что причина идиосинкразии кроется в нарушениях ферментной системы — ферментопатиях. Становится все более понятным, что организм с повышенной чувствительностью к той или иной пище отличается от здорового меньшим содержанием ферментов или их неполноценностью.
В настоящее время известно около 50 заболеваний, причина возникновения которых объясняется нарушением обмена веществ из-за отсутствия или недостаточной активности ферментов, которых открыто около 11 тыс., поэтому не исключено, что многие, в настоящее время еще загадочные, болезни могут быть в дальнейшем объяснены ферментопатиями.
Причины ферментопатий разнообразны и иногда связаны с отсутствием или нарушением синтеза одного или нескольких ферментов, изменением структуры или дефицитом витаминов и микроэлементов, что может снизить активность ферментов. Знание причин идиосинкразии дает возможность избежать болезненных реакций, реагируя или вводя в организм недостающие ферменты.
Известно, что нормальные эпителиальные клетки кишечника вырабатывают фермент пептидазу, расщепляющий белок глютеин, содержащийся в пшеничном хлебе. Однако в организме относительно небольшого количества людей пептидаза не образуется, в связи с чем возникает непереносимость пшеничного хлеба (точнее — лютена). Исключив из питания таких людей белый хлеб, легко избежать идиосинкразии.
В ряде случаев отмечается непереносимость молока из-за отсутствия в желудочно-кишечном тракте фермента лактозы (бетагалактозиазы), расщепляющего сахар на галактозу и глюкозу. В этих случаях при употреблении молока появляются боли в животе и другие диспепсические явления. Употребление кисломолочных продуктов вместо свежего молока предотвращает развитие заболевания.
Известно также, что в некоторых случаях пищей можно стимулировать активность ферментов, например метгемоглобулинредуктазы, благодаря которой в эритроцитах усваиваются углеводы — глюкоза и молочный сахар. Установлено, что дефицит метгемоглобулинредуктазы нарушает обмен углеводов в гемоглобине (веществе, непосредственно переносящем в организме кислород и углекислый газ), в результате чего в крови накапливаются ядовитые продукты, вызывающие головные боли. В то же время головные боли не возникают, когда в рацион питания больных введены молочные продукты и сахар, содержащие глюкозу, фруктозу и молочный сахар (лактозу), стимулирующие активность фермента.
На жизнедеятельности организма отрицательно сказывается дефицит белка. При этом отмечается нарушение азотистого баланса в связи с превалированием распада белка над его синтезом. Организм, испытывая недостаток белка, начинает питаться собственными тканями.
Чтобы этого избежать, необходимо постоянно вводить в организм достаточное количество белка с пищей.
Суточная потребность в белке зависит от пола, возраста, образа жизни человека. Основным источником биологически полноценного белка является животная пища.
Белок является важнейшим питательным веществом, идущим на построение клеток организма, ферментов, гормонов, защитных тел и жидкостей. Он активно участвует ' во всех жизненных процессах (обмене веществ). Установлено, что до 49% пищевых белков затрачивается организмом для восстановления ферментных систем, между тем как только одна часть белковых тел может синтезироваться в человеческом организме лишь в виде простейших соединений. Большинство же необходимых организму аминокислот должно поступать с пищей, содержащей белки.
Молочный белок содержит все жизненно необходимые аминокислоты, поэтому он так важен для потребностей растущего организма, для быстрого воссоздания клеток у больных и выздоравливающих. При смешанном питании белок молока повышает полноценность белков злаковых, обогащая аминокислотный состав принимаемой пищи. Например, при употреблении хлеба с сыром или гречневой каши с молоком сравнительно невысокая питательная ценность растительных белков значительно повышается. Видовая специфичность белков молока ближе к тканевым белкам человеческого организма, что также улучшает его усвоение. Взаимное обогащение белков происходит не только при одновременном приеме их с пищей, но также и в том случае, когда они потребляются в разное время дня. Поэтому в целях сбалансированного полноценного питания следует по возможности ежедневно употреблять молоко.
В альбумине молока содержится большое количество триптофана, который совместно с лизином и никотиновой кислотой необходим для роста и развития костной и мышечной ткани. Триптофан также совместно с никотиновой кислотой предупреждает авитаминоз — пеллагру.
Глобулин молока, как известно, является носителем иммунных тел и источником антибиотических особенностей питьевого молока, особенно молозива. Лизин совместно с аргинином необходим для сперматогенеза. Валин — для нормальной деятельности нервной системы и пищеварения. При недостатке в пище лейцина и изолейцина приостанавливается рост, развивается малокровие и появляется ряд нервных расстройств.
Казеин молока, благодаря наличию метионина и холина, предупреждает жировую инфильтрацию печени.
Этот краткий перечень биологической ценности белков молока подчеркивает его значение для человеческого организма, а при питании молоком в смешанной пище перевариваемость ее белков с участием молока повышает усвояемость до 92%.
При сокращении поступления белка с пищей либо при увеличении его потребления при тяжелой физической работе или в результате болезни возникает белковая недостаточность.
Дефицит белка в питании уменьшает устойчивость организма к инфекциям, так как снижается уровень образования антител, нарушается синтез других защитных факторов — лизоцима и интерферона, обостряется течение воспалительных процессов.
Недостаток белка в организме неблагоприятно отражается на деятельности сердечно-сосудистой, дыхательной и других систем, а также снижает аппетит, в связи с чем уменьшается приток белка с пищей — возникает порочный : круг. Избыточное белковое питание также неблагоприятно отражается на организме. Как известно, лишний белок в организме не откладывается и в таком случае увеличивается белковая нагрузка на печень и почки (печень участвует в обмене белка, а почки выводят продукты обмена белков). Усиленное белковое питание приводит к перевозбуждению нервной системы, что постепенно приводит к неврозам. Вследствие нарушения белкового обмена возникают гиповитаминозы А и В6, снижается толерантность к умственным и физическим нагрузкам, создаются предпосылки для возникновения гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, атеросклероза и аутогенсибилизация организма (образуются антитела к собственным тканям). При наличии повышенного количества белков в пище нарушается процесс пищеварения. При этом вначале отмечается увеличение, а затем торможение секреции желудочного сока, что ухудшает усвоение пищи. Исходя из вышеизложенного, мы можем отметить, что дефицит белка и его избыток для здоровья вредны.
Связь молекулы молочного белка с фосфатами, кальцием, липидами и витаминами повышает биологическую ценность пищи.
Молочный жир представляет собой смесь более 30 различных жирных кислот. К группе жизненно необходимых жирных кислот относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая ненасыщенные жирные кислоты, которых относительно мало в молочном жире, а также малонасыщенные жирные кислоты: масляная, капроновая, каприловая и пилларгоновая, которые рассматриваются как повышающие сопротивление организма инфекциям.
Содержащиеся в молочном жире фосфатиды и стерины способствуют правильному обмену жиров, препятствуют излишнему их отложению в печени; обладают антисклеротическим действием, так как участвуют в регулировании процессов холестеринового обмена. Таким образом, эти вещества придают молоку липотропные и антисклеротические свойства.
Проблема жиров в питании в последние годы подверглась пересмотру. Раньше на жиры смотрели только как на источник энергии и считали поэтому, что их можно заменять углеводами и белками. В настоящее время биологическая ценность жиров определяется наличием в них высококачественных жирных кислот, витаминов, фосфатитов, пигментов.
Источниками для образования жира в организме являются жиры пищевых продуктов животного и растительного происхождения; кроме того они могут синтезироваться в организме из углеводов и в меньшей степени из белков. Пищевые жиры всасываются в тонкой кишке после предварительного расщепления на жирные кислоты и глицерин, из которых' в дальнейшем образуются специфические для организма жиры. Научными исследованиями подтверждена возможность всасывания пищевых жиров без предварительного расщепления в эмульгированном состоянии. Жиры с низкой температурой плавления (растительные масла, рыбий жир и др.), как и эмульгированные жиры (молочный, сливочное масло и т. д.), усваиваются легче, чем с высокой температурой плавления (говяжий, бараний, свиной и др.).
Жирам принадлежит многообразная физиологическая роль в организме человека. Они входят в состав клеточных структур и принимают участие в обеспечении нормальной жизнедеятельности клеток. Частично жиры откладываются в виде резерва в жировом депо: подкожной рыхлой соединительной ткани, окружающей внутренние органы (почки и др.). Значительна роль жира в сохранении теплового баланса. При этом основная роль принадлежит жировой клетчатке — скоплению жировой ткани разной толщины под кожным покровом. Температура внутренних органов выше, чем температура наружных кожных покровов. При этом могут отмечаться довольно значительные перепады температуры. Например, температура кожи туловища может равняться 18-20°С, костей 10-12°С, в то время как температура внутренних органов 37°С. Это результат теплового обмена организма за счет химических реакций, идущих с постоянным выделением тепла.
Жиры, так же как и белки, используются в организме в качестве пластического материала, в том числе для построения мембран клеток и субклеточных образований. В жирах растворяются витамины А, Д, Е, К. Так, морковь, содержащую значительное количество необходимых для человека каротиноидов — предшественников витамина А, целесообразно вводить в организм с жирами.
Жиры представляют собой исходный материал для синтеза некоторых гормонов в человеческом организме. Так, стерины представляют собой сырье, из которого в железах внутренней секреции образуются мужские и женские половые гормоны и гормоны коры надпочечников. Половые гормоны — мужские (андрогены) и женские (эстрогены) — определяют пол индивидуума. Гормоны коры надпочечников обладают свойствами регулировать белковый, жировой, водно-солевой обмен, артериальное давление, деятельность центральной нервной системы, почек.
Необходимо отметить значительную роль ненасыщенных (полиненасыщенных) жирных кислот в человеческом организме.
Они и сами по себе обладают выраженными биологическими свойствами. Так, было подтверждено благоприятное влияние растительных масел на холестериновый обмен, что послужило основанием рассматривать их как лечебный и профилактический фактор при атеросклерозе. При этом необходимо отметить, что растительные масла не только не содержат холестерина, но и способствуют выведению его из организма. Ненасыщенные жирные кислоты повышают эластичность кровеносных сосудов, улучшают физиологические функции кожи, являются составной частью клеточных мембран.
В жирах содержится также около 4% сопутствующих веществ, придающих жирам запах, вкус, цвет и некоторые другие свойства. Сопутствующие вещества представляют собой стерины, жирорастворимые витамины, пигменты, фосфатиды, содержащиеся в молочном жире. К самым распространенным фосфатидам относятся лецитин и кофалин.
Лецитин состоит из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина. Лецитину присуще многотропное действие, которое связано с наличием в его составе холина. Он является антагонистом холестерина и играет большую роль в предохранении организма от атеросклероза. Лецитин ускоряет процессы роста, развития и окислительные, повышает сопротивляемость организма к воздействию токсических веществ (ядов), стимулирует желчеотделение, принимает участие в водном обмене, способствует всасыванию жира в кишечнике, стимулирует образование эритроцитов и гемоглобина. Синтез лецитина осуществляется в самом организме, но при длительном отсутствии в пище может обнаружиться его недостаток. Суточная потребность человека в лецитине составляет 0,5 г. Лецитином богаты молоко, сливочное масло, яичный желток, печень, и прежде всего продукты растительного происхождения — соя, бобы, гречневая крупа, зеленый горошек, нерафинированные растительные масла. Людям пожилого возраста с целью профилактики атеросклероза рекомендуется ограничить употребление животных жиров и продуктов, богатых холестерином.
Предпочтение должно отдаваться растительным маслам, а также продуктам, богатым лецитином. Особенно следует в таком случае рекомендовать те продукты питания, в которых лецитин и холестерин хорошо сбалансированы (молоко, сливки, сыр, яичный желток, жирный творог). Жир молока и молочных продуктов (сливки, сыр, жирный творог и др.) представляет большую ценность в питании человека в связи с тем, что он содержит важный биологический белково-лецитиновый комплекс оболочек, покрывающих жировые шарики. В белковой части этого комплекса хорошо представлены серосодержащие аминокислоты — метионин и цистин, обладающие липотропными свойствами, то есть способностью нормализовать жировой обмен, предотвращать ожирение печени и оказывать антисклеротическое действие. Липидная (жировая) часть белково-лецитинового комплекса молока характеризуется высоким содержанием таких сопутствующих жирам веществам, как лецитин, холин, сфингомиелин и других биологически активных веществ, относящихся к нормализаторам жирового и холестеринового обмена и играющих важную роль в профилактике атеросклероза. Этим веществам принадлежит также важная роль в лечении и профилактике ожирения. Лецитин, сфингомиелин и другие фосфаты необходимы как структурные компоненты при развитии нервной ткани, вещества мозга и центральной нервной системы в целом. Особое значение играет лецитин в питании детей. Здесь он, наряду с вышеуказанными функциями, выполняет функции фактора роста.
Пигменты (каротиноиды и другие), входящие в состав жиров, придают им ту или иную окраску. Запах жиров зависит отприсутствия в них в небольших количествах различных веществ. Так, букет запаха сливочного масла обусловлен 27 карбонильными соединениями.
Известно, что жиры с большим содержанием насыщенных жирных кислот, в том числе сливочное и топленое масло, увеличивают количество холестерина в крови и повышают свертываемость крови, способствуя атеросклерозу и тромбообразованию. Растительные жиры не содержат холестерина и богаты ненасыщенными жирными кислотами. Поэтому, по данным клиники лечебного питания Института питания АМН, лицам с повышенным содержанием в крови холестерина или больным атеросклерозом рекомендуется ограничить количество всех жиров, входящих в продукты, до 60-70 г в день, при этом 20-30 г должны составлять растительные масла. Полный отказ от употребления ценных молочных жиров нерационален.
Значение молока в питании определяется также высоким содержанием в нем минеральных солей — солей кальция, фосфора, калия и натрия, а также микроэлементов. Более половины всего количества минеральных веществ молока приходится на кальций и фосфор. Их усвоению благоприятствует удачное сочетание с белками молока.
Для пожилого возраста характерно снижение обменных процессов, недостаток пищеварительных ферментов, ослабление секреторной и моторной функций желудочно-кишечного тракта, понижение аппетита, снижение усвояемости ищи. Поэтому минеральный и витаминный состав пищи полностью не используется, а избыточное питание для покрытия этих недостатков усвоения может привести к ожирению. В пожилом возрасте часто отмечается обеднение костей скелета минеральными солями, что приводит к дегенеративным изменениям в опорно-двигательном аппарате, к переломам. Употребление в пищу молока и молочных продуктов в таких случаях способствует ликвидации недостатка минеральных солей и витамина Д, ввиду их легкой усвояемости и полноценного состава солей, связанных к тому же с белком. При плохой переносимости цельного молока его заменяют кисломолочными продуктами, творогом, сыром, сывороткой.
Один литр коровьего молока, кефира или простокваши удовлетворяет дневную потребность в белках и жире на одну треть, в кальции — на 150% , а овечье молоко удовлетворяет потребность в белках на 42%, в жире — на 56% и в кальции — более чем в двое. В сырах отмечается высокое содержание белка и солей кальция.
Таким образом, сочетание молочных продуктов с другой пищей дает возможность легко сбалансировать полноценность питания.
Натуропаты придерживаются той точки зрения, что молоко — это не питье, а пища. И часто включают его в диетическое питание, которое, по их мнению, лечит все болезни.