ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
После выработки творога, масла и сыра остаются обезжиренное молоко и сыворотка. Это весьма ценное вторичное молочное сырье. Самой ценной частью всех видов вторичного сырья является белок. Однако он используется в питании далеко не так полно, как молочный жир. Значительная часть его вместе с обезжиренным молоком и в составе заменителей цельного молока скармливается скоту. В последние два десятилетия начато промышленное производство пищевых растворимых концентратов из обезжиренного молока: казеинатов, казецитов и копреципитатов. Они содержат белка в 2,5 раза больше, а лактозы в 50 раз меньше, чем сухое обезжиренное молоко.
Казеинаты — это натриевые и калиевые соли казеина. В отличие от казеина они растворимы и используются в качестве добавок при выработке колбасных изделий, мясных, рыбных, молочных, хлебных и других пищевых продуктов. Кроме того, они применяются в качестве эмульгирующих и стабилизирующих веществ при производстве мороженого, жировых эмульсий, продуктов детского и диетического питания.
Казециты — это цитратные казеинаты. В них, кроме белка, есть еще минеральные вещества — сбалансированное количество цитратов калия, натрия, магния. Они используются для обогащения белками продуктов детского питания. Диетологи считают, что входящие в них соли лимонной кислоты необходимы детскому организму.
Наиболее биологически полноценен третий вид концентратов — копреципитаты. В отличие от казеинатов и казецитов они содержат все белки, в том числе и сывороточные. Это самые полноценные из всех известных в настоящее время пищевых белков. Их биологическая ценность составляет 112% по отношению к яичному белку, ранее считавшемуся самым лучшим. Пищевая ценность соевых белков возрастает вдвое, если их давать в смеси с сывороточными белками в соотношении 1:1. В пищевом и биологическом плане комплекс белков молока представляет большую ценность, чем казеин в отдельности.
Из сыворотки вырабатывают широкий ассортимент напитков — от натуральной творожистой сыворотки до шампанского. Белки и углеводы ее идут на производство детских продуктов. Однако большая часть сыворотки используется в сельском хозяйстве. В восьмидесятых годах в мире до 70% ее использовали на корм скоту.
Использование обезжиренного молока
Пахта
Сыворотка
Альбуминовое молоко
Альбуминовый творог
Сырки из альбуминового творога
Ацидофильная паста